Alimento funcional: CEREAIS, AMIDOS E FÉCULAS [tiamina, riboflavina, glúten, gluteina, amido, vitaminas, ferro, fliadina, outras]
 
 
Substância: AMIDO, VITAMINAS, TIAMINA, RIBOFLAVINA, PROTEINA, GORDURAS, MINERAIS (FERRO), FLIADINA, GLUTEINA, GLÚTEN,
 
   
Efeitos: Cereais, amidos e féculas Publicação: 29/09/2004 17:09 Cereais são grãos que provém das gramíneas cujas sementes dão em espigas. Os cereais são alimentos usados desde as mais remotas eras da civilização pela facilidade de seu cultivo, conservação, alto valor calórico e baixo preço. Os cereais habitualmente consumidos são uma fonte econômica de energia, pois seu valor nutritivo é proporcionado sobretudo pelos hidratos de carbono provenientes do amido. Além destes, contém vitaminas, como a tiamina e a riboflavina, proteínas, gorduras e minerais. Os cereais integrais são mais ricos em tiamina e minerais, especialmente em ferro, pois tais nutrientes acham-se concentrados em casca e nas camadas periféricas do grão. É fácil concluir que, do ponto de vista nutritivo, devemos preferir os cereais integrais, visto que as técnicas de beneficiamento resultam em produtos cujo valor nutritivo é diminuído, a não ser que os nutrientes perdidos durante a industrialização sejam recuperados através de enriquecimento. Quando o cereal passa por moedores, ele perde a casca e o embrião. Perde-se assim vitaminas, sais minerais e proteínas, ficando o grão “beneficiado”, rico em amido servindo como fonte de caloria e se conservando por mais tempo. Arroz: grande porcentagem dos nutrientes encontram-se no germe e na casca do grão. Tanto o germe como a casca são sacrificados durante o beneficiamento. O principal nutriente do arroz polido é o amido, o qual constitui mais de 90% do peso dos grãos. Aveia: a aveia é empregada principalmente na manufatura de flocos. Quase todo o germe do grão de aveia é retido, e por isso, este cereal tem um teor de nutrientes mais elevados que os demais. Sendo o grão quase todo aproveitado no beneficiamento, os flocos de aveia são mais nutritivos que a maior parte dos outros cereais beneficiados. Centeio: o centeio é transformado em farinha que se usa para a fabricação de pão integral, de cor escura. Milho: os grãos maduros de milho aparecem em grande variedade de produtos culinários. Entre os derivados, destacamos: fubá, canjica, canjiquinha, pipoca. Há ainda outros produtos derivados do milho, como óleo, amido, xarope (glucose) etc. Trigo: é o mais importante dentre os cereais, empregado na confecção de pão, devido a presença de duas proteínas (a saber: fliadina e glutelina) que, com a adição de líquidos se juntam formando uma substância de propriedade elástica denominada glúten. A farinha de trigo também é usada para o preparo de alimentos como sêmola, massas e pães. Cocção de Cereais Os cereais tratados, beneficiados, são de mais fácil cocção, pois absorvem a água facilmente. Para obter o arroz solto refoga-se na gordura para impedir a penetração rápida da água e a adesão da superfície de um grão ao outro. Adiciona-se água em ebulição em quantidade justa para ser totalmente absorvida (duas vezes a quantidade do arroz) e então baixa-se a temperatura e abafa-se a panela, ajustando bem a tampa para que a gelatinização do amido se faça lenta e uniformemente. O calor seco é utilizado para cocção do grão inteiro, na preparação de milho assado, milho de pipoca etc. Industrialmente o calor seco é utilizado conjuntamente com a trituração e esmagamento do grão por cilindros aquecidos, na fabricação de cereais pré-cozidos (cereais matinais, farinha de biju) ou parcialmente dextrinizadas como no caso da farinha de aveia. Por tal motivo estas farinhas podem ser servidas com leite ou fruta amassada, mesmo sem cocção. Bem assim o produto de grão inteiro (arroz) pré cozido, abrevia o tempo de preparação. Amidos e Féculas Os amidos provêm dos cereais e as féculas dos tubérculos. A maior parte dos amidos usados para fins culinários são obtidos de milho, arroz ou trigo; as raízes e tubérculos como a mandioca, batatas e araruta são fontes importantes de féculas. O sagu é a fécula obtida do centro macio do tronco de certas palmeiras. O produto chamado “sagu”, que se encontra no mercado brasileiro, é feito de fécula de mandioca. o amido extraído da raiz da mandioca é amplamente usado e pode ser encontrado puro, em forma de pó (polvilho), de tapioca ou como sagu. A farinha de mandioca é usada simples e torrada e, no preparo de pratos como por exemplo farofa e pirão. O amido é higroscópico, ou seja, absorve e perde umidade rapidamente. Quando uma mistura de amido é aquecida, os grãos de amido absorvem a água, incham e formam uma solução viscosa. Referências Bibliográficas ORNELLAS, Lilselatte H. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu Editora, São Paulo. CONTI, Laura. Almanaque de Cozinha. Editora Nova Cultural, 1994. EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2ª Edição. Livraria Atheneu, Rio de Janeiro. © 2000 - 2008 ZooNews | Todos os direitos reservados
 

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